Trüffel

Erntearten und -perioden

Der Trüffel ist seit der Antike bekannt und wurde von den Römern, die ihn unter den Schutz der Venus stellten, hoch geschätzt. Mit Ausnahme des Mittelalters, wo er wegen seiner aphrodisierenden Eigenschaften in Frage gestellt und als Hexenspeise angesehen wurde, hat er immer die Tische der Mächtigen geziert. Einem alten Volksglauben zufolge ist er das Ergebnis von Donner und Blitz und in Geheimnisse gehüllt. In Mythen und Legenden gilt er als Zentrum der Lust und ist untrennbar mit Geschichten über Aphrodisiaka verbunden. Ein Produkt der Erde, der einzige unterirdische Pilz, der sich durch ein intensives und süßes Aroma auszeichnet, das einzigartige Empfindungen hervorrufen kann. Er wird im Wald gesucht, bei Spaziergängen durch den Nebel, mit Hilfe eines Hundes, der es ermöglicht, ihn zu finden.

Weißer Trüffel

(Tuber magnatum Pico)
Erntezeit: Oktober – Dezember

Fruchtkörper: mehr oder weniger rund und regelmäßig geformt mit Vertiefungen und Vorsprüngen. Die Außenseite ist glatt und samtig, gelblich-weiß gefärbt. Fruchtfleisch: Die Farbe variiert je nach Reifegrad. Helle Farbe, wenn die Trüffel noch nicht reif ist; haselnussfarben mit weißen Adern, wenn sie vollreif ist. Aroma und Geschmack: Kräftig und aromatisch, leicht verdaulich, am besten roh und in sehr dünne Scheiben geschnitten verzehrt. Haltbarkeit: 5–10 Tage nach der Ernte. Im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren, in Küchenpapier (z. B. Scottex) eingewickelt und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Vor Gebrauch nicht waschen.

Wertvoller schwarzer Trüffel

(Tuber melanosporum Vitt.)
Erntezeit: Dezember – Februar

Fruchtkörper: Schwarz, mehr oder weniger rund und regelmäßig geformt, mit Vertiefungen und Vorsprüngen. Runzelige Außenschale mit winzigen Warzen. Gleba oder Fruchtfleisch: Die Farbe variiert je nach Reifegrad. Hell, wenn die Trüffel noch nicht reif ist; schwarzviolett mit weißen Adern, wenn sie vollreif ist. Aroma und Geschmack: Aromatisch mit süßlicher Note. Gekocht entfaltet sie ihre volle Eleganz. Haltbarkeit: 5–10 Tage nach der Ernte. Im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren, in Küchenpapier (z. B. Scottex) eingewickelt und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Vor Gebrauch nicht waschen.

Weißer Trüffel oder „Marzuolo“

(Tuber borchii Vitt. oder Tuber albidum Pico)
Erntezeit: Februar – April

Fruchtkörper: ockergelb, mehr oder weniger rund und regelmäßig mit Vertiefungen und Vorsprüngen. Er erreicht fast nie große Ausmaße. Gleba oder Fruchtfleisch: Die Farbe variiert je nach Reifegrad. Hell, wenn der Trüffel noch nicht reif ist; gelbbraun mit weißen Adern, wenn er vollreif ist. Aroma und Geschmack: weniger intensiv und schärfer als der des weißen Trüffels. Am besten gekocht verwenden, da er aufgrund seines hohen Säuregehalts nicht besonders bekömmlich ist. Haltbarkeit: 5–7 Tage nach der Ernte. Im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren, in Papiertücher (z. B. Scottex) eingewickelt und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Vor Gebrauch nicht waschen.

Sommertrüffel oder „Scorzone“

(Tuber melanosporum Vitt.)
Erntezeit: Dezember – Februar

Fruchtkörper: Schwarz, mehr oder weniger rund und regelmäßig geformt, mit Vertiefungen und Vorsprüngen. Runzelige Außenschale mit winzigen Warzen. Gleba oder Fruchtfleisch: Die Farbe variiert je nach Reifegrad. Hell, wenn die Trüffel noch nicht reif ist; schwarzviolett mit weißen Adern, wenn sie vollreif ist. Aroma und Geschmack: Aromatisch mit süßlicher Note. Gekocht entfaltet sie ihre volle Eleganz. Haltbarkeit: 5–10 Tage nach der Ernte. Im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren, in Küchenpapier (z. B. Scottex) eingewickelt und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Das Papier sollte täglich gewechselt werden. Vor Gebrauch nicht waschen.

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